annelin の 空

之前在宝塚GRAPH雜誌上的廣告，有看過薄醬油的廣告，一直很想弄清楚薄醬油是什麼，還有濃醬油又是什麼味道。

來到超市的醬油區，貨架上各種新奇的醬油，依據不同的料理有相對應的醬油，有加入高湯的醬油，有鰹魚（柴魚）風味、京都風味、昆布等，一時不知怎麼挑選。看到架上有熟悉的六角形符號，是臺灣也有的龜甲萬，想說味道應該不會差太多，安心地買回去用；結果，是鰹魚風味的醬油，很香是沒錯，但這畢竟不是熟悉的味道。

腦袋中開始思考台灣的醬油到底是哪種醬油？不是鰹魚、不是昆布、更不是高湯，突然意識到台灣一般常用的醬油是大豆醬油，雖然有些可能是鹽水加香料加色素，但對於我的味覺來說，大豆醬油才是記憶中醬油的味道。於是馬上到超市找大豆醬油，終於在眾多醬油商品中找到純大豆醬油，沒有加昆布、鰹魚的味道。打開瓶蓋一聞到大豆醬油的味道，就是這個味，屬於故鄉的味道（才來不久就開始尋找熟悉感了）。

有了醬油，煮點飯，就可以做個蛋炒飯了。在台灣時算是不進廚房的人，因為小時候練習煮湯時，被滾燙的湯燙到臉，永遠忘不了那有多痛，後來就盡量不進廚房了。現在為了找點台灣的味道，煮飯、洗菜樣樣來，沒有忘記當時的痛，而是更留心每一個動作的安全性；當醬油倒入冒著微煙的鍋中，大豆香氣湧上，原來家不只是存在心裡面，也存在嗅覺的記憶中。

而日本的濃醬油與薄醬油又是怎麼一回事。原本以為濃與薄是指味道的厚度，結果把兩種拿來比較後，濃與薄指的是醬油的顏色，濃醬油的顏色比較深，跟大豆醬油的顏色差不多，薄醬油明顯沒這麼黑；一般會以為濃醬油會不會也因此比較鹹，結果薄醬油的鹽分反而較高。這可能跟日本主要是拿醬油來幫食物上色，鹽度高一點，可以不要用太多的醬油，食物的顏色不會太深，但鹹味仍可浸入食材中，兼顧美觀與美味。

另外，還有高湯醬油，基本上就是濃縮高湯。台灣的高湯一般都是雞湯、豚骨等脂質類，日本則是鰹魚、昆布等幾乎沒有油脂的高湯，只要以固定的比例稀釋，馬上就有一碗美味高湯，看是要做湯麵還是做玉子燒、茶碗蒸等菜色，算起來相當方便。如果喜歡有點油脂的湯頭，也有粉狀的中華味素，這就比較像泡麵裡的調味粉包。

如果有時間，還是可以去超市買食材自己熬湯的。每當使用高湯粉或調理包時，腦袋就不時浮現班上印尼同學說的「那些都是香料，少吃點比較好！」，然後拍掉這些浮煙，好菜上桌，開飯囉！